Als je op maandagochtend Meurseult proeft en de helft van jouw jaargenoten aan de vinologenopleiding gooien zelfverzekerd 'vlierbloesem, varens en wat mineraligs, zoals vuursteen' op de tafel. Dan weet je dat je dat je 'bewust onbekwaam' bent. Na de eerste lesdagen als Vinoloog in spé wist ik niet meer waar ik het moest zoeken. Druifeigen aroma's, klimaatzones en microklimaten, geologische bodemstructuren, zonligging, etc. De verschillende factoren om tot een smakelijke wijn te komen zijn eindeloos.
Hoe meer uitzonderingen er bijkwamen, hoe moedelozer Ik werd. Gelukkig kon ik na veel proeven enige houvast ontdekken. Ik bracht structuur aan in de variabelen en zo ontstond samenhang. Elke wijn die ik proefde benaderde ik volgens de structuur. Welke druiven kennen welke aroma's?, welke bodemsoorten zorgen voor welk effect?, welke klimaattype geeft welke expressie? Wat bleek? Elke geproefde wijn waarbij een transparante uitleg of fiche technique zat paste perfect in de structuur. Gek genoeg waren de wijnen waarbij het transparante verhaal ontbrak een stuk lastiger te plaatsen.
Toen leek het kwartje te vallen. Er was mij eerder al verteld dat het werken met het natuurproduct wijn tegenwoordig helemaal niet meer zo natuurlijk is. Het vergisten van druivensap tot wijn wordt in de beste gevallen technisch benaderd. In de slechtste gevallen is dat chemisch en massaal. Ik hoorde verhalen over synthetische Arabische gom om wijn beter voor de dag te laten komen en een verhaal over een tank druivenmost dat bestemd was om 'ethanol' te worden. Deze tank 'ethanol' werd met enkele specifiek afgestemde gistsoorten getransformeerd tot een fles die menig Nederlander argeloos weg slurpt.
Dit alles aangemoedigd door een hangende krulsnor die hier samen met een Zaanse grootgrutter belang bij hebben. Zulke wijnen zijn gewoon niet te doorgronden. Ze zijn niet authentiek en het is haast onmogelijk om deze getructe wijnen te beschrijven.
Het kwartje was inderdaad gevallen.
De makers van authentieke wijnen kun je opbellen. Je vraagt om informatie over de wijn en ze zullen je met liefde en passie vertellen hoe de druiven groeiden dit seizoen, wat de bodemsamenstelling van hun percelen is, met welke technieken ze wijn maken en hoe de klimatologische omstandigheden van het afgelopen oogstjaar hun terroir beïnvloedt hebben. Authentieke wijnen passen perfect in de structuur.
En wat is dan die structuur?
Het bestaat uit acht variabelen die samen bepalen hoe een wijn smaakt. Als je een groot deel van de variabelen kent, dan weet jouw smaakgeheugen hoe de wijn smaakt.
Hieronder zijn ze uitgewerkt:
1- De Druiven (welke soorten (variëteit), maar ook de leeftijd van de stok speelt mee);
2- De Bodem (welke samenstelling en opbouw);
3- Het Klimaat (type in generieke zin);
4- Het Terroir (combinatie van bovenstaande, maar dan specifiek op lokaal niveau);
5- Het Oogstjaar (verschillen tussen jaren kunnen groot zijn en enorm interessant);
6- De Technieken van de wijnboer (geleiding, snoeien en plukken onder andere),
7- Hoe wordt de wijn gemaakt (Vinificatie (in roestvrij staal, beton, hout, met schilwerking);
8- Hoe oudert de wijn (Rijping en Opslag)'
De komende blogs zal ik telkens één van de acht variabelen verduidelijken.
Santé! Laten we snel proeven.
Groet, Otto