Troep in wijn
Welke ingrediënten zitten er nog meer in wijn behalve druiven?
“Ik kan niet tegen rode wijn,” zei ze “..ligt aan het sulfiet!”. Veel voorkomend klaagt men over een rood hoofd, opvliegers, steken in het hoofd, niesen, diarree, een stinkende huid[1].
In werkelijkheid zijn sulfietallergieën behoorlijk zeldzaam. Als je gedroogd fruit kunt eten zonder problemen heb je geen sulfietallergie. Als je friet van de McDonalds kunt eten heb je zéker géén sulfietallergie. In een grote portie zit 10 keer zoveel sulfiet dan de toegestane hoeveelheid in een liter witte wijn[2].
Sulfiet komt van nature vrij bij de fermentatie. Vaak wordt er extra toegevoegd. Wat veel mensen niet weten, naast sulfiet zit er vaak een breed scala aan andere toevoegingen in, vaak goedkopere, wijn. Het is lastig bovengenoemde symptomen aan specifieke stoffen toe te dichten. Er zijn namelijk meer dan 60 ingrediënten toegestaan bij het maken van wijn, zonder dat deze op het label vermeld dienen te worden.[3]
Er is niet veel onderzoek gedaan naar de effecten van ingrediënten die aan wijn worden toegevoegd. Of deze stoffen ook daadwerkelijk allergische reacties veroorzaken kun je je afvragen. Het zijn namelijk zeer specifieke extracten. Sommige van die extracten zijn nauw gerelateerd aan allergenen.
Bijvoorbeeld chitosan een suiker dat ze uit de schalen van schelpdieren halen, een stof die vaak wordt gebruikt bij het helder maken van wijn. Een schaaldierallergie is niet ongewoon. Evenmin is een allergie voor eieren vreemd. Toch wordt in veel wijnen lysosyme, een extract uit ei, gebruikt als een antibacteriële stof. Nader onderzoek is wenselijk. De vermelding van deze stoffen op etiketten zou verplicht gesteld moeten worden net als bij elk ander voedsel.
De lijst hieronder roept de retorische vraag op: waarom wijn drinken dat gemaakt is met allerlei chemische middelen?
De lijst motiveert op om te stoppen met het drinken van goedkope, fabriek-chemisch gemaakte wijn. Om wijn te drinken die gemaakt is met minimale interventie in de wijngaard en minimale interventie in de kelder. Als je de kilo knaller kunt laten liggen: laat dan ook de vin de soda staan.
Antischuimmiddel Dit wordt ook in de voedingsmiddelen industrie toegepast. Het is een silicone olie die ervoor zorgt dat een wijn niet te veel schuimt tijdens het fermenteren.
Bentonite Gebruiken ze om eiwitten uit witte wijn te halen. Dit is een soort klei, en al een oud middel[4] die zich aan eiwitten bind en na filtratie uit de wijn verdwijnt. Best een oké methode.
Casein als een witte wijn bruin is geworden kunnen ze dat hier mee terug draaien. Vrij onschuldig middel dat mensen die veel sporten ook gebruiken om spierweefsel te doen herstellen.
Chitosan een polyaccharide dat een extract is uit de schalen van schelpdieren. Deze stof gebruiken ze voor het klaren wijn en om de stinkende gist brettanomyces uit de most te halen.
Kopersulfaat halen ze stinkende geurtjes mee uit wijn. Het doodt algen, bacteriën en schimmels.
Dimethyldicarbonate ookwel bekend onder de noemer DMDC, gebruiken ze om al het microbiële leven te elimineren. In pure vorm een toxische kankerverwekkende stof. Echter volgens studies[5][6] waar voedsel waren authoriteiten zich op baseren breekt deze stof af in vloeistof (wijn in deze) en zijn de overgebleven hoeveelheden bij consumptie niet giftig. :-)
Enzymen hier zijn er een hele grote hoop van en worden toegevoegd om verschillende dingen te doen. Ik vond in een artikel van Ray et al[7] een hele botte diagram van wat zij zeggen een “Typical production process of red wines showing the stages at which enzymes are added.” Ik kan me voorstellen dat de grote producenten het niet toestaan dat er gefilmd wordt bij hun productie faciliteiten als er bij elke stap zo veel verschillende poeders met enzymen worden toegevoegd.
Ferrocyanide, ( yes! familie van cyanide) om metaaldeeltjes te verwijderen. Sommige stoffen in deze lijst zorgen er voor dat er te hoge concentraties fijne metalen in de wijn zitten. Ook bij het bespuiten van de stokken met pesticiden en herbiciden kunnen deze deeltjes zich verzamelen op de druiven. Die pesticide en herbicyde worden aan ouderdomsziekten gekoppeld. Ferrocyanide wordt gebruikt om die er weer uit te halen.
Arabische gum gebruiken ze om het mondgevoel te verbeteren en om bitterheid te verwijderen. Wordt ook in cola en andere frisdranken toegepast. Frappant is de parallel die ermee ontstaat van cola met wijn. Tussen 2000 en 2010 hadden bijna alle wijnen onder de vijf euro in de Nederlandse markt een behandeling met Arabische gom gehad[8].
Lysozyme een enzym dat ze uit eiwit kunnen isoleren. Gebruikt men om de groei van melkzuurbacteriën in hand te houden. Ei en wijn zijn geen vreemden. In de bordeaux werden vroeger al eiwitten opgeklopt aan rode wijn met te veel tannine toegevoegd, 1 ei per 100 liter wijn. Deze bonden zich aan de tannine, sloegen neer en waren eruit te halen door filtratie. Vandaar de overvloed aan gerechten met alleen eidooiers in de Bordelaise keuken. Die hadden ze over[9]. Lysozyme is een extract uit ei dat in poedervorm of een soort gel in de wijn word gegoten. Wat er met het eigeel gebeurt is onduidelijk.
Malolactische bacterien om de malolactische fermentatie op gang te brengen. Als het van nature niet komt dan gooien we het erbij.
Mega Purple een concentraat uit de schil van druiven. Doen ze erbij om een volle donkere kleur te verkrijgen. Ergens is er wat mis gegaan. Is een vollere kleur beter? Dit is eigenlijk een “natuurlijke” kleurstof.
Eiken snippers een goedkoop alternatief voor eikenhouten vaten. Geeft kleur, en de smaak van eiken[10] die voor veel mensen nog helemaal de mode is.
Polyvinylpolypyrrolidone zeg maar PVPP, een harsachtig polymeer dat veel wordt toegepast in rosé om de kleur te fixeren[11]. Kom maar door met die AIX.
Potassium metabisulfiet om wijn te steriliseren en goed te houden, het maakt de wijn ook minder bitter. Dit is een stof waar veel mensen allergisch voor zijn[12]. Zeker mensen met astma[13].
Tannine uit hout of druiven. Dit wordt in poedervorm extra toegevoegd. Ze zeggen dat het de structuur verbeterd, als antioxidant werkt en kleur opbouwt. Kleur opbouwen? Wie zegt wat een goede kleur is?
Gist voedingsstoffen zoals diammonium phosphate en urea zorgen ervoor dat de fermentatie gaande blijft.
Zuur Als er niet genoeg zuur in de wijn zit kan deze worden toegevoegd in de vorm van poeders of vloeistoffen, zowel melkzuur als citroenzuur. Het simpele antwoord hierop is, de wijnmaker had iets beter zijn best moeten doen en de druiven op het juiste moment moeten plukken en een betere boer moeten zijn.
Suiker puur of in de vorm van niet vergist sap.
Commericiele gisten. Volgens de natuurlijke wijn beweging is dit het ultieme neppen. Alle gisten die in het laboratorium worden ontwikkeld hebben het vermogen om invloed uit te oefenen op, smaak & geur en bijvoorbeeld de snelheid van fermentatie. Zie hier de website van LasSaffre https://fermentis.com/en/product/safoeno-vr-44-bio/ waar je gisten kunt kopen voor allerlei omstandigheden & druifsoorten; fruitige, witte, volle rode, voor mousserende wijn en zelfs met bio certificering, etc.
Zie hier hun corporate filmpje van de gistenboer gericht aan wijnmaker.
Als je gezonde druiven hebt die niet scheel gesproeid zijn met herbiciden en pesticiden. Dan ontwikkelen zich op die druiven gistcellen. Deze gistcellen zijn de ultieme vertegenwoordiging van het jaar danwel terroir. Je kunt je voorstellen dat zich in een natte vochtige zomer met weinig zon ander gist cellen hebben gevormd dan in een droge zomer met veel zon.
Wijn gemaakt met natuurlijke native gisten zijn complexer, hebben vaak kleine foutjes, ontwikkelen zich in het glas en zijn ironisch genoeg, langer houdbaar. Meer hierover in een komend artikel.
Bekijk ook deze aflevering van de Keuringsdienst van Waren:
Dit artikel is onderdeel van mijn persoonlijk onderzoek naar wat ik wel en niet wil eten en drinken. Het is ook onderdeel van waar wij als Wijnhuis de Melie - De Collectieve Kelder voor staan. Mochten er onvolledigeheden, onjuistheden, slechte referenties of spelfouten inzitten laat het me weten op biologisch@wijnhuisdemelie.nl. - Thomas Bulten
[1] Feiring, A. (2019). Natural Wine for the People: What It Is, Where to Find It, How to Love It (Illustrated ed.). Ten Speed Press. [2] https://www.learningtarget.com/nosulfites/potato.htm [3] De keuring dienst van ware heeft het over 60 stoffen: https://www.npo3.nl/welke-additieven-zijn-toegestaan-in-wijn [4] http://wijnbouwadviesoudevoshaar.nl/wijnbouw/wp-content/uploads/2016/02/Wordt-wijn-van-alleen-druif-gemaakt.pdf [5] Worobo, R. W., Cheng, R. M., & Ough, C. S. (2020). Dimethyl Dicarbonate and Diethyl Dicarbonate. In Antimicrobials in Food (pp. 421-444). CRC Press. [6] EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015). Scientific opinion on the re‐evaluation of dimethyl dicarbonate (DMDC, E 242) as a food additive. EFSA Journal, 13(12), 4319. [7] Ray, Ramesh C., and Cristina M. Rosell, eds. Microbial enzyme technology in food applications. CRC Press, 2017. [8] http://wijnbouwadviesoudevoshaar.nl/wijnbouw/wp-content/uploads/2016/02/Wordt-wijn-van-alleen-druif-gemaakt.pdf [9] http://wijnbouwadviesoudevoshaar.nl/wijnbouw/wp-content/uploads/2016/02/Wordt-wijn-van-alleen-druif-gemaakt.pdf [10] Gómez-Plaza, E., & Bautista-Ortín, A. B. (2019). Emerging technologies for aging wines: use of chips and micro-oxygenation. In Red wine technology (pp. 149-162). Academic Press. [11] Gil, M., Avila-Salas, F., Santos, L. S., Iturmendi, N., Moine, V., Cheynier, V., & Saucier, C. (2017). Rosé wine fining using polyvinylpolypyrrolidone: colorimetry, targeted polyphenomics, and molecular dynamics simulations. Journal of agricultural and food chemistry, 65(48), 10591-10597. [12] Madan, V., Walker, S. L., & Beck, M. H. (2007). Sodium metabisulfite allergy is common but is it relevant?. Contact Dermatitis, 57(3), 173-176. [13] Halpern, G. M., Gershwin, M. E., Ough, C., Fletcher, M. P., & Nagy Jr, S. M. (1985). The effect of white wine upon pulmonary function of asthmatic subjects. Annals of allergy, 55(5), 686-690.